所谓农家菜，其特色无外乎鲜、土、野。不过这三个字看起来简单，而要真正领略其中三味却是非常非常不容易。就说这个“鲜”吧，家乡有一道名菜叫“筷子藕”。其做法可以说简单的不能再简单了，就是白水煮藕，加点盐，猪油，生姜即可。可是这藕从泥塘里挖出到洗净下锅不能超过一个时辰，否则就没有那种美味了，也就不能称为“筷子藕”了。丝瓜软绵绵的，因此非常不喜欢吃。可是大家知道不，刚从瓜藤上摘下的丝瓜立即下锅，无论煮还是炒，它却是脆的，味道也非常鲜美。记得一次开车在福建大山里，一道简单的肉片白菜汤让我真正领略了鲜的涵义，肉片是现杀的猪肉，白菜是店主从后院菜地里现拔的。说实在的，那次我才真正知道普通的不能再普通的肉片白菜汤竟然是那样的美味。吃鱼非常讲究原水煮活鱼，在四川吃过几回，至今仍然回味。在湖南石门市城外一条清江边有一个“老牛皮酒店”，每天用鱼鹰抓鱼，抓什么就卖什么，用火锅煮食，现在回味起来依然是垂涎三尺。在黑龙江有一道名菜叫“杀猪菜”也就是把刚杀的猪下水一股闹儿放进锅里炖，吃的就是哪个鲜字。在蒙古有一种用现杀的羊肠做的“血肠”，只是放进开水里稍烫一下，吃起来还真有点血淋淋的感觉。活吃猴脑，活杀驴肉，由于不环保以及残忍已经为大众所不耻，但是这些菜式特点也不就是一个鲜字吗？生猛海鲜其意就在于鲜活。

    再说“土”字。现在流行吃地锅馍、地锅饭，所谓地锅，就是用土灶柴火闷的饭，其香味是电饭堡所不能比拟的。城市里几乎吃不到真正的土鸡、土鸭了，于是国庆长假就可以到农村去吃山坡上放养的鸡，小河里放养的鸭，运气好说不定还可以吃到在野外放养的猪肉。去一些偏远的地方，尤其是少数民族地区，当地的土特色让久处城市的人们感到新奇。记得一次去鄂西土家族游历，包谷饭、腊猪蹄炖土豆、青石板上晒制的豆腐干，石头上长出的一种地皮菜，各种山野菜，油炸南瓜花和丝瓜花，溪水里一种叫不出名字的小鱼，合渣等等让人口味大开。吃了上顿盼下顿，只要去过的都会大呼不虚此行。

    “野”字就更讲究了，不过现在要求环保，野生动物就不要去尝试了，尽管美味，还是尽可能克制一下。但野生植物就可大吃特吃了。我所经历的地方，云南野菜种类最多，许多野菜吃过尝过可就是叫不出名字，感觉是云南的野菜大多有点苦味。还有云南的野生菌类也是种类繁多。记得一次在云南采蘑菇，光品种就有十几种，味道各异，做法也不同。但一个“鲜”的特色是共同的。张家界也有专门的野菌餐馆，其野生菌类和吃法与云南有所不同，但味道一样的鲜美。现在城市里的蔬菜是大棚种植的，禽类，猪牛羊都是饲料喂养的，为了经济效益，什么速成的化肥及激素都可以使用，因此许多东西已经失去了原有的味道，甚至变种了。只有到了偏远的农村才能吃到真正的原汁原味。记得一次在江西和安徽交的小山村里，野生黑木耳炒青草饲养的猪肉，山溪里抓的各种野生鱼类，山坡上放养的鸡，菜地里刚拔的、摘的蔬菜。还有一道我非常喜欢的菜，红烧石鸡，也就是一种山蛙。单单这种描述就让人垂涎不已了。在湖北有一个地方叫螺蛳沟，那里放养的鸭子专门吃那里的螺蛳，于是一个奇怪的现象发生了，那里的鸭蛋都是双黄蛋。有一次在广东，几个朋友驱车上百公里，就是为了到一个小山村吃红烧山鼠。在福建武夷山，几个朋友一起徒步在一条小溪探险游，没想到抓了八条蛇，于是找了一个小饭馆做了一桌丰盛的蛇宴。写到这里忍不住要说说一次在海南的经历，两只飞龙、两条蛇，一只十来斤的山龟一起炖，那味道就不必形容了。在南疆戈壁滩上的一种鸟类“石鸡”，由于肉比较老，要炖很长时间。庐山有一种溪水里生长的米粒般大的石鱼，用它炒鸡蛋别有风味。可见保护自然也就是保护我们的口味呀。